La calidad de los alimentos hace referencia a que los alimentos sean nutritivos y seguros y aceptables para los consumidores. Dentro de este agarro se engloban diferentes aspectos como la calidad higiénica (que los alimentos sean inocuos para el consumidor), la calidad sensorial (características de color, sabor, aroma, textura, forma y apariencia), la calidad nutricional (que aporten los macro y micro nutrientes necesarios para la correcta nutrición humana), y la calidad atribuida la otros atributos de valor (como el origen geográfico, el método de producción, etc.) garantizando en todo momento a seguridad de los alimentos, esto es la no presencia de sustancias naturalmente tóxicas y el control y cuantificación de otras que pueden resultar perjudiciales para determinados grupos de la población como alérgenos u otros componentes alimentarios promotores de intolerancias alimentarias. En el contexto actual, los compradores demandan cada vez más información sobre los productos que consumen. Esto implica que la industria alimentaria debe intensificar sus esfuerzos para certificar el origen de los alimentos, su producción y transformación sostenible, así como a mejorar la calidad de sus productos para diferenciarse del resto de opciones en los lineales del supermercado.
La este respeto, desde el Instituto abordamos los siguientes Programas de I+D+i:
Alimentación nutritiva y segura: la producción de alimentos (tanto de origen vegetal como animal) lleva parejo el uso de procesos tecnológicos y sustancias químicas durante toda la cadena alimentaria que pueden afectar tanto al valor nutritivo de los alimentos como a la presencia en estos de sustancias tóxicas. En esta línea se estudiarán los efectos de los procesos de producción y transformación de alimentos sobre la calidad física, química y microbiológica de los alimentos. Por otra parte se abordará el estudio de la presencia de sustancias tóxicas causadas por procesos de producción y transformación de alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, estudiando y modelando sus principales rutas de degradación (hidrólisis, fotodegradación, degradación microbiana), identificando los metabolitos de degradación formados con la finalidad de proponer estrategias para reducir su presencia en los alimentos.
Calidad sensorial de los productos alimentarios: Los productos alimenticios que hoy en día llegan al consumidor, lo hacen en gran parte, tras ser sometidos a una serie de procesos de manipulación o transformación. En esta línea, mediante la utilización de técnicas diversas, serán analizados los mecanismos químicos, enzimáticos y microbiológicos involucrados en la generación y posterior evolución del aroma durante lo procesado tecnológico de diversas matrices alimentarias, tanto de origen vegetal como animal. También se estudiarán los mecanismos que afectan su estabilidad, incluyendo el desarrollo de estrategias para minimizar los off-flavours.
Desarrollo de productos alimentarios con valor añadido elevado: un sistema agroalimentario moderno y competitivo exige el desarrollo de nuevos productos de excepcional calidad o con la presencia de sustancias altamente demandas por los consumidores (ácido hialurónico, sustancias bioactivas, etc). En esta línea se desarrollarán nuevos productos y procesos de elaboración que permitan una mejor percepción por los comprados de los productos alimentarios gallegos.
Alimentación y salud: Un alimento saludable es aquel que presenta una clara relación entre el consumo de sus nutrientes básicos y otros compuestos bioactivos (como prebióticos, probióticos, péptidos bioactivos, carotenoides, vitaminas, compuestos fenólicos, fitoestrógenos, ácidos grasos, etc.) con la mejora de las funciones fisiológicas del organismo (digestibilidad, metabolismo, biodisponibilidad o poder nutricional y bioactividad global de nuestras dietas.) y, por lo tanto, la prevención de enfermedades. Por otra parte, cada vez son más demandadas las dietas “a carta” basadas en la genómica humana. Por tanto, en esta línea se estudiarán los efectos de compuestos bioactivos presentes en productos alimentarios sobre la salud humana. Por otra parte considerara de grande importancia para el Instituto iniciar líneas de investigación sobre a las relación entre dieta y genética humana, para lo cual será preciso establecer relación con grupos como lo de Medicina Genómica de la USC.
Objetivos de desarrollo sostenible
