A calidade dos alimentos fai referencia a que os alimentos sexan nutritivos e seguros e aceptables para os consumidores. Dentro deste termo englóbanse diferentes aspectos como a calidade hixiénica (que os alimentos sexan inocuos para o consumidor), a calidade sensorial (características de color, sabor, aroma, textura, forma e aparencia), a calidade nutricional (que aporten os macro e micro nutrientes necesarios para a correcta nutrición humana), e a calidade atribuída a outros atributos de valor (coma a orixe xeográfica, o método de produción, etc.) garantindo en todo momento a seguridade dos alimentos, isto é a non presenza de substancias naturalmente tóxicas e o control e cuantificación de outras que poden resultar prexudiciais para determinados grupos da poboación como alérxenos ou outros compoñentes alimentarios promotores de intolerancias alimentarias. No contexto actual, os compradores demandan cada vez máis información sobre os produtos que consumen. Isto implica que a industria alimentaria debe intensificar os seus esforzos para certificar a orixe dos alimentos, a súa produción e transformación sustentable, así como a mellorar a calidade dos seus produtos para diferenciarse do resto de opcións nos lineais do supermercado.
A este respecto, dende o Instituto abordamos os seguintes Programas de I+D+i:
Alimentación nutritiva e segura
A produción de alimentos (tanto de orixe vexetal coma animal) leva parello o uso de procesos tecnolóxicos e substancias químicas durante toda a cadea alimentaria que poden afectar tanto ao valor nutritivo dos alimentos coma á presencia nestes de substancias tóxicas. Nesta liña estudaranse os efectos dos procesos de produción e transformación de alimentos sobre a calidade física, química e microbiolóxica dos alimentos. Por outra banda abordarase o estudo da presenza de substancias tóxicas causadas por procesos de produción e transformación de alimentos ao longo da cadea alimentaria, estudando e modelando as súas principais rutas de degradación (hidrólises, fotodegradación, degradación microbiana), identificando os metabolitos de degradación formados coa finalidade de propoñer estratexias para reducir a súa presenza nos alimentos.
Calidade sensorial dos produtos alimentarios
Os produtos alimenticios que hoxe en día chegan ao consumidor, fano en gran parte, tras ser sometidos a unha serie de procesos de manipulación ou transformación. Nesta liña, mediante a utilización de técnicas diversas, serán analizados os mecanismos químicos, encimáticos e microbiolóxicos involucrados na xeración e posterior evolución do aroma durante o procesado tecnolóxico de diversas matrices alimentarias, tanto de orixe vexetal coma animal. Tamén se estudarán os mecanismos que afectan a súa estabilidade, incluíndo o desenvolvemento de estratexias para minimizar os off-flavours.
Desenvolvemento de produtos alimentarios con valor engadido elevado
Un sistema agroalimentario moderno e competitivo esixe o desenvolvemento de novos produtos de excepcional calidade ou coa presenza de substancias altamente demandas polos consumidores (ácido hialurónico, substancias bioactivas, etc). Nesta liña desenvolveranse novos produtos e procesos de elaboración que permitan unha mellor percepción polos mercados dos produtos alimentarios galegos.
Alimentación e saúde
Un alimento saudable é aquel que presenta unha clara relación entre o consumo dos seus nutrientes básicos e outros compostos bioactivos (como prebióticos, probióticos, péptidos bioactivos, carotenoides, vitaminas, compostos fenólicos, fitoestróxenos, ácidos graxos, etc.) coa mellora das funcións fisiolóxicas do organismo (dixestibilidade, metabolismo, biodisponibilidade ou poder nutricional e bioactividade global das nosas dietas.) e, polo tanto, a prevención de enfermidades. Por outra banda, cada vez son máis demandadas as dietas “a carta” baseadas na xenómica humana. Por tanto, nesta liña estudaranse os efectos de compostos bioactivos presentes en produtos alimentarios sobre a saúde humana. Por outra banda considerase de grande importancia para o Instituto iniciar liñas de investigación sobre ás relación entre dieta e xenética humana, para o que será preciso establecer relación con grupos coma o de Medicina Xenómica da USC.
Obxectivos de desenvolvemento sostible
